Зайдя в любой продовольственный магазин или супермаркет, каждый из нас сможет ознакомиться с достаточно богатым ассортиментом сыров, который порой просто удивляет. Безусловно, особое внимание клиентов привлекают сорта сыра с дырами. Более того, у некоторых даже возникает вполне оправданный и закономерный вопрос: «Как и откуда в сыре образуются эти самые дырки?».
Оказывается для того, чтобы приготовить такой сыр, в молочную массу добавляются специальные ферменты (в том числе и сложные белки), грибы и бактерии. Только за счет этих компонентов (специальных добавок) сыр в итоге приобретает специфический вкус и необычный внешний вид.
Что характерно для бактерий, которые добавляются в молоко – это то, что фактически все они находятся в так называемом активном состоянии. Причем это состояние может длиться в течение самого различного времени (в зависимости от разновидности самого сыра).
Миссия, которую выполняют бактерии и всевозможные добавки подразумевает под собой превращение молочного сахара в определенную разновидность газа. Очень интересно то, что в сыре в котором бактерии являются активными в течение достаточно продолжительного периода времени, могут превращать молочный сахар в газ даже после того как в основном продукте питания образуется наружная (жесткая) корка.
В то время пока сыр образует газ, образуются пузыри, потому, что нет соответствующих мест для его выхода, поэтому газ накапливается в самых разных местах. После того как сыр режут на куски, пузыри, которые сосредоточены внутри превращаются в дыры самого различного диаметра и высоты.
Как выяснилось, дырки в сыре, а в частности их размеры (общая длина, ширина и высота) четко регламентируются одним из законов США. В законодательном акте прописано то, что диаметр данного сырного продукта должен находиться в пределах от одной трети до двух четвертых дюйма. Если ранее приведенные данные перевести в соответствующую метрическую систему, то получится примерно следующее 0,9725 и 2,07575 сантиметров.
Но даже эти цифры нельзя считать эталоном, так как они не совсем точно соответствуют стандарту качества. Оказывается в правильно изготовленном сырном продукте, общий диаметр дырок должен находится в пределах от одного до пяти с половинной сантиметров. Так, чтобы дыры по своим размерам напоминали крупную спелую вишню.
Для достижения эталонных параметров, нужно соблюдать все условия, в том числе и условия правильной выдержки.
