Практически все мы наблюдали такое явление, когда при употреблении в пищу яблока, отрезали или откусывали от него небольшой кусочек, оставляя часть яблока «на потом», происходило потемнение этой части. Причём потемнение происходит постепенно в большей степени, сменяя оттенок.
Изначально отрезанное яблоко остаётся белым, затем приобретает еле розоватый оттенок и потом становится коричневым. К тому же, яблоки темнеют по-разному, если они разных сортов: один сорт темнеет быстрее и приобретает менее насыщенную окраску потемнения, а другой сорт – медленнее с более светлым потемнением.
Каковы причины этого свойства яблок?
Всё достаточно естественно и просто, на самом деле. Всем нам известно, что яблоки, как и все другие разнообразные фрукты, насыщены различными микроэлементами и витаминами.
Так вот среди их содержания в яблоках есть железо, очень полезный для человеческого организма элемент. Наверное, многие знают из школьных курсов предмета химии, что в соединениях элемент железа может быть двух степеней окисления (они самые основные) – это степени +2-+3.
Присутствующее железо в мякоти яблока по степени окисления равняется показателю +2. Когда мы откусываем или отрезаем кусочек яблока, по истечении определённого времени происходит некоторая реакция. Так что именно происходит?
Мякоть отрезанного (откушенного) кусочка вступает во взаимодействие с кислородом (с воздухом), под воздействием которого железо проходит постепенный процесс окисления. Данное окисление ускоряется, содержащимися в яблочном соке, ферментами пероксидазами и оксидазами.
Когда яблоко подвергается откусыванию или отрезанию, происходит выделение сока, который и выделяет данные окисляющие ферменты, а они в свою очередь и «делают своё дело». Т.е. на поверхности яблочной мякоти образуются различные соединения и составы сложных комплексов солей, гидроксидов, оксидов и т.д., под воздействием которых железо становится +3 степени окисления.
Вот отчего мякоть яблока и становится коричневого цвета. Время потемнения зависит от содержания разных микроэлементов и кислот в разных сортах яблок.
На небольшом опыте можно увидеть разную реакцию окисления. К примеру, взять яблоко, разрезав его пополам, с одной половинкой ничего не делать, другую сбрызнуть соком лимона.
Спустя время одна половика станет тёмной, а другая нет. Ведь в лимонном соке содержатся соединения (антиоксидант аскорбиновой кислоты) не дающие железу вступать в реакцию с воздухом, поэтому срез яблока и не темнеет.
