Этот способ долгого хранения грибов известен с древних времен. Для маринования грибов на зиму лучше всего брать молодые, нечервивые белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята осенние, лисички, шампиньоны. В основном — шляпки. Каждый вид желательно мариновать отдельно, поскольку время варки у всех разное, а потом можно смешать со сходными грибами.
Вкусы у людей неодинаковые, поэтому предлагается несколько способов маринования грибов на зиму в домашних условиях.
Рыжики
1 кг мелких рыжиков, 2— 3 чайные ложки соли, 6—8 горошин перца, лавровый лист, 50—70 г 30 %-ной уксусной кислоты, 0,5 чайной ложки сахара, 2 стакана воды.
Во время варки рыжики выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К ней добавляют уксусную кислоту и варят вместе с грибами 3—5 мин. Горячий маринад с рыжиками перекладывают в разогретую банку и сразу же закрывают.
Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность.
Белые и другие грибы
1 кг белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, поздних или лиственничных, 20 г соли, 12 горошин перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 0,5 чайной ложки сахара, 1—2 стакана воды, 60—70 г 30 %-ного уксуса, луковица.
Грибы подготовить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или решето. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Затем их кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают.
В выделившемся соке грибы варят, помешивая, 5—10 мин, добавляют специи, лук и варят еще несколько минут, после чего вливают уксус. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив в него уксусную кислоту. Такой маринад получается темным и не всем нравится.
Для получения светлого маринада грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, потом раскладывают по банкам, которые сразу же закрывают. Грибной отвар можно использовать для супа или соуса.
Лисички
1 кг грибов, 0,3 стакана воды, 120—140 г 8 %-ного уксуса, столовая ложка соли, чайная ложка сахарного песку, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 гвоздики и немного корицы.
При обработке у лисичек отрезают ножки. Шляпки отваривают в подсоленной воде в течение 20—30 мин, сахар и специи. Затем охлаждают, заполняют банки, которые закрывают.
Сыроежки
1 кг мелких грибов, 1 столовая ложка соли, 2 стакана воды, 0,5 бутылки 30 %-ной уксусной кислоты, 15 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10—12 мелких луковиц, 2—3 гвоздики, 0,5 чайной ложки сахара.
Для маринования отбирают сыроежки с мелкими, круглыми шляпками. Сыроежки красные отваривают в слегка подсоленной воде. Другие виды варят в собственном соку, добавив немного соли. Затем откидывают грибы на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. Маринад варят из воды, специй и луковиц, уксус вливают в последнюю очередь. Заправляют, опускают в маринад сыроежки и варят еще 5— 6 мин.
Горячие грибы раскладывают вместе с луковичками по банкам, маринад же продолжают варить для большей крепости. Затем им заливают сыроежки. Банки сразу закрывают, после охлаждения их выносят в помещение для хранения.
Шампиньоны
1 кг грибов, 2 стакана воды, 50—60 г 30 %-ной уксусной кислоты, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1—2 чайные ложки соли, немного мускатного ореха.
Мелкие шампиньоны чистят, промывают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг. В кастрюлю наливают воду, заправляют уксусной кислотой, специями и доводят до кипения.
Грибы варят в слегка подсоленной воде минут 5, затем вынимают шумовкой, дают стечь воде, кладут в маринад и варят еще несколько минут. Затем перекладывают в банки, которые закрывают тут же, и охлаждают. Шампиньоны можно мариновать и в собственном соку, но маринад получается темным и мало привлекательным на вид.
Соленые и маринованные грибы не рекомендуется герметически закрывать. В посуду обязательно должен проникать воздух.
Пусть маринование грибов у Вас всегда проходит удачно!
