Хлеб — пищевой продукт, который получают из жарки или обработки паром теста. Минимумом здесь является хлеб и вода, а остальные добавки могут зависеть от рецепта и производителя. Нередко в хлебе можно встретить дрожжи и разрыхлитель. Мука также может быть разной. Совсем необязательно это будет пшеничная мука, вместо нее может быть и ржаная, и кукурузная, и ячменная.
Впервые хлеб стали изготавливать еще в эпоху неолита, тогда для этого использовалась смесь из воды и крупы, которую запекали. А вот в Египте впервые удалось приготовить хлеб, используя дрожжевое тесто. Тогда и был выведен особый вид пшеницы, которую необходимо предварительно сушить и обжаривать.
Видов хлеба в древнее время было множество, и она уже давным-давно почитается народом. Так, европейцы в средние века считали хлеб не просто продуктом для ежедневного рациона, но и использовали его для сервировки стала. Зачерствевший хлеб использовали как тарелку, а после приема пищи съедали и его.
А вот французы считали белый хлеб продуктом для богатых людей. Бедняки же ели ржаной хлеб. Так и было до XX века, а затем высшие слои населения, желая быть здоровыми, выбирали черный хлеб, который отличается полезностью в сравнении с белым. А вот простые жители покупали дешевый белый хлеб.
Оглавление
Свойства хлеба
Сегодня можно найти большое количество хлеба. Интересно, что для каждой страны есть свой «фирменный» сорт хлеба. В пост-советских странах им является каравай, в Америке — бейгл, французы любят багет, немцы — брецгель.
В зависимости от сорта и вида хлеба его калорийность может быть разной. Больше всего калорий в пшеничном хлебе, в 100 граммах содержится 380 ккал.
Польза хлеба
В хлебе присутствует большое количество витаминов. Особенно много их в свежем хлебе. В нем содержится множество витаминов группы В, а также витамины А, РР, Н и Е. минералов в хлебе также очень много, целых несколько десятков.
Польза хлеба может быть разной, и зависит это от сорта. Поскольку в разных сортах хлеба содержатся разные ингредиенты, которые и определяют его пользу. Это же влияет и на калорийность хлеба. Так, в белом хлебе полезности довольно мало, и это потому, что зерна пшеницы, которые используются для создания муки, проходят обработку, при которой разрушаются практически все его полезные вещества. Несмотря на его привлекательный внешний вид и хороший вкус, в таком хлебе есть дополнительные вещества, которые отнюдь не являются полезными.
Серый сорт, в который добавляется ржаная мука, гораздо полезнее. В нем больше витаминов, микро— и макроэлементов, чем в белом хлебе, этим и определяется его польза.
Самым полезным хлебом считается хлеб с отрубями, поскольку такой продукт может «впитывать» токсины, укреплять иммунитет. Также он является поставщиком клетчатки, витаминов и белков. Если употреблять такой хлеб на регулярной основе, то можно уменьшить риск получения атеросклероза и заболеваний ЖКТ. К тому же такой хлеб не так сильно способствует лишнему весу, как белый. Хлеб с отрубями рекомендуется при гипертонической болезни, ожирениях и камнях в желчном пузыре.
Не самым известным видом является хлеб, который готовится на закваске из хмеля и без дрожжей. Он может оказывать сразу несколько действий: желчегонное, отхаркивающее, мягкое снотворное и противовоспалительное. Особенно этот хлеб полезен для женщин — он помогает привести в норму менструальный цикл.
Применение хлеба
Употреблять хлеб можно как отдельно, так и вприкуску к разным блюдам: салаты, супы и др. Он же используется для приготовления бутербродов. На основе хлеба могут изготавливаться маски для волос. Он используется для создания кваса.
Суп хлебный по-итальянски
Продукты:
На 200 гр пшеничного хлеба:
- 1 л мясного бульона,
- 3 ст ложки сливочного масла,
- 2 яйца,
- 3 ст ложки тертого сыра,
- 1 ст л измельченного зеленого лука.
Инструкции:
Намажьте маслом с обеих сторон ломтики хлеба. Положите в кастрюлю и залейте бульоном. Разотрите сырые яйца и вылейте их в бульон. Суп поставьте в духовку. Когда белок свернется, добавьте лук и сыр.
Бульон с хлебными фрикадельками
Продукты:
На 200 г пшеничного хлеба:
- 1 стакан молока или воды для размачивания хлеба,
- 2 яйца,
- 3 cт. ложки сливочного масла,
- 2 cт, ложки муки,
- молотый перец и соль по вкусу,
- 2 л мясного бульона,
- 3 cт. ложки сметаны,
- 2 cт. ложки измельченной зелени петрушки или укропа.
Приготовление:
Хлеб замочите в теплом молоке или воде. Когда разбухнет, отожмите, добавьте яйца, масло, перец, муку и соль. Все тщательно перемешайте. Сформуйте из массы шарики (фрикадельки) и сварите их в готовом кипящем бульоне. Варите до тех пор, пока фрикадельки не всплывут. Выньте их шумовкой, разложите в тарелки по б — 8 штук, залейте процеженным бульоном, заправьте сметаной и зеленью.
Суп хлебный с печенью
Продукты:
На 100 г пшеничного хлеба:
- 4 cт. ложки печени, пропущенной через мясорубку,
- 1 стакан молока,
- 2 стакана бульона,
- 4 ч. ложки сливочного масла,
- 1 желток, перец, соль по вкусу.
Приготовление:
Сырую печень очистите от пленок, промойте водой и пропустите через мясорубку. Пару ломтиков хлеба намочите в молоке, добавьте печень, сырой желток, сливочное масло. Все размешайте и протрите через сито. Смесь опустите в горячий мясной бульон, подсолите, доведите до кипения, варите 5 мин.
Хлеб не поднимается при выпекании. Каковы причины?
Зачастую, когда вы выпекаете хлеб самостоятельно, то обнаруживаете проблему того, что он не достаточно или вообще не поднимается. В основе данной проблемы может лежать множество различных причин. При изготовлении данного изделия, следует учитывать различные факторы, которые влияют и воздействуют на пышность хлеба.
В первую очередь, используемую муку для выпекания хлеба, следует оценить на качество клеящего свойства. Оно может быть неподходящим. В зависимости от того, в каких условиях хранилась мука (влажность воздуха, температура хранения), может меняться и качество её клейковины. Если произошёл казус (хлеб не поднялся), попробуйте для выпекания поменять муку.
Или же может иметь место, что вы допустили ошибку в замешивании теста, возможно, вы добавили недостаточное количество жидкости, вследствие чего, тесто стало сильно твёрдым.
Мука, предназначенная для хлебопечения, имеет содержание белка в большом количестве. Поэтому она способна, в отличие от других сортов муки, впитывать больше жидкости. Тогда в тесто можно добавить на 10-20 мл жидкости больше, чем по рецептуре или, чем вы уже добавили.
Есть ещё вероятность того, что при замесе теста, вы использовали неподходящие дрожжи. Лучше всего применять для выпечки хлебы сухие быстродействующие дрожжи в пакетиках. Они очень удобны в использовании, т.к. не требуют подвергать их предварительному брожению. При использовании свежих дрожжей, их нужно размешать в сахаре и молоке, подогретом до температуры 35-37 градусов, и обязательно оставить на время, чтобы они «подошли». Такую смесь следует поставить на полчаса в тёплое место. Также следует обращать внимание, при покупке дрожжей, на их срок годности. Так как просроченные дрожжи теряют свои свойства, что сказывается потом на качестве выпечки.
Стоит отметить ещё один факт: хлеб из непросеянной муки получается худшего качества (не поднимается), чем из той, которую предварительно просеяли. На действие дрожжей могут оказывать влияние солёные продукты и сама соль, подавляющие их свойства. Поэтому следует избегать в добавлении, слишком большого их количества.
Ещё рядом причин, которые влияют на качество выпекания хлеба, являются: неправильная температура ингредиентов, недостаток необходимого тепла.
К примеру, если требуемые ингредиенты были более высокой температуры, чем нужно, это поспособствовало снижению свойства дрожжей. И наоборот, если они были холодными, то дрожжи «не выходились».
Хлебное тесто может не подняться, если ему не хватило надлежащего тепла для выпекания, к примеру, в случае долгого времени при открытой крышке хлебопечки.
Почему крошится хлеб?
Существует множество всевозможных причин того, что хлеб сильно крошится. Их нужно искать либо на производстве, либо в том месте, где этот хлеб хранился.
Сперва рассмотрим первый вариант. Этот недостаток может быть следствием, каких либо нарушений рецептуры. Например, хлеб может крошиться в том случае, если в него не внесли в достаточном количестве жир — тогда тесто получается чересчур сухим и сразу же после выпечки начинает крошиться.
Еще одна причина ухудшения качества хлеба — избыточное внесение в тесто соли либо недостаточное внесение воды. Хлеб при нарезке также будет крошиться, если в тесто было внесено чрезмерное количество дрожжей, и оно при выпекании слишком высоко поднималось.
Причины этой проблемы могут крыться в нарушении технологического процесса при режимах замешивания и подъема теста. Сильно крошиться будет тот хлеб, у которого тесто недостаточно вымешано, ведь именно в процессе вымешивания происходит выделение глютена из муки, необходимого для правильного связывания теста и формирования буханки.
На большинстве современных пекарен для того чтобы увеличить объемы выпечки и снизить время, необходимое для подъема теста (по старым нормативам только на процесс подъема теста уходило около четырех часов), используют химические улучшители теста — ацетат кальция, амилазу, цистеин, тиосульфат натрия.
Эти добавки сокращают время, которое необходимо тесту чтобы подняться, в четыре раза — до 50 минут. Однако одним из результатов этой экономии времени будет то, что «быстрый» хлеб при нарезке станет крошиться.
Кроме этого хлеб крошится из-за пониженной кислотности теста, которая может быть следствием недостаточно необходимого для выпечки хлеба качества муки — а конкретно, низких свойств природного комплекса белков и протеинов. Использование для выпечки муки невысокого качества, с пониженным содержанием клейковины, может привести к крошению хлеба.
Еще несколько возможных причин – погрешности во времени и температурных режимах выпекания, нарушение температурно-влажностных условий хранения. Крошиться будет слабо выпеченный хлеб, который был вынут из печи слишком рано. Или же температура в печи превышала технологически допустимую, и хлеб в результате получился слишком пересушенным. Такой хлеб будет крошиться.
Хлеб может начать крошиться, при его неправильном хранении. Чтобы избежать этого свежевыпеченный хлеб не стоит хранить на сквозняке, не накрытым.
Как уберечь от плесени хлеб?
Свежеиспеченный хлеб всегда имеет приятный цвет и неповторимый аромат. Но с истечением определенного времени, естественно, если мы нарушаем условия хранения хлеба, он начинает «хворать»: на его поверхности начинает проявляться плесень. Хлеб, который был поражен плесенью, к употреблению в пищу не пригоден.
Заплесневение хлеба вызывают разнообразные споры плесени, попадающие на буханку из окружающей среды. Болезнь данного типа поражает хлеб, если мы храним его на протяжении длительного периода времени. Развитию заплесневения может поспособствовать высокая влажность воздуха 70% и выше, а также теплая температура нашего помещения, если она составляет около 25 градусов тепла и выше.
Стоит отметить, что сначала споры плесени «атакуют» корку хлеба, и только потом поражают хлеб полностью. Если корка буханки усеяна трещинками, то плесень сначала будет развиваться именно там, а уже немногим позже доберется и до самого мякиша, который имеет высокую влажность. Плесневелый грибок в процессе размножения разлагает хлеб и портит его вкус и запах.
При покупке хлеба стоит обращать на то, есть ли у хлеба плотная гладкая корочка, поскольку именно такой тип корки способен предотвратить преждевременное заплесневение.
Плесневелый грибок, попавший на выпечку, образует вредные ядовитые вещества, именно поэтому зараженный спорами хлеб опасно употреблять в пищу. Но после тщательной переработки его можно задействовать как кормежку для свиней или скота. Различные виды плесени достаточно быстро развиваются как на пшеничном, так и на ржаном хлебе.
Если хлеб предназначается для длительного срока хранения, то заражение его вышеупомянутыми спорами становится особенно опасным. Дабы предотвращать заражение такого хлеба плесневелым грибком, его поверхность обрабатывается такими консервантами, как этиловый спирт или же сорбиновой кислотой. Далее свежеиспеченную буханку хлеба укладывают в мягкую упаковку. Иногда также в тесто могут добавлять различные химические консерванты, например, туже сорбиновую кислоту или же уксуснокислый кальций. Хлеб, приготовленный с этими консервантами, может сохраняться без изменений на протяжении нескольких месяцев.
Если вы хотите обезопасить свой хлеб от заплесневения, то поддерживайте вашу хлебницу в кристально чистом состоянии. Лучше не забывать и о том факте, что несоблюдение технологии приготовления и рецептуры хлеба может привести к не более нежелательным последствиям, чем заурядные нарушения правил его хранения.
Вред хлеба
Вред хлеба может быть при повышенном его употреблении. Хлеб всегда добавляет калорий, и в особенности это белый хлеб. Согласно исследованиям, при чрезмерном употреблении хлеба может возникнуть заболевания сердца и сосудов, эндокринной системы, онкозаболеваний, ЖКТ. Белый хлеб повышает риск возникновения сахарного диабета.
Ежедневное употребление хлеба из пшеничной муки губительно воздействует на эмаль зубов из-за повышенной кислотности.
Словом, сам по себе хлеб является полезным продуктом, однако польза его заключается при употреблении оного в меру. Чрезмерное употребление и влечет негативные последствия.
Видео
