30 рецептов татарской кухни

Рецепты татарской кухни изобилуют большим количеством жира – это и сливочное, и топленое масла, а также сало (и коровье, и баранье, реже гусиное или конское), из растительных жиров используются оливковое, чаще подсолнечное, горчичное и конопляное масла. Из сладостей часто используется мед, из которого готовят лакомства к чаю. 

К основным рецептам татарской кухни относят толмач – суп-лапша с мучной заправкой. Праздничным и ритуальным блюдом являются пельмени, которые должны подаваться с бульоном. Традиционно ими угощают зятя и дружков зятя (кияу пилмэне). Также пельменями в татарской кухне называют и вареники с разной начинкой (из конопляных семян, из творога и из гороха).

В качестве второго блюда в рецептах татарской кухне подается сваренное в бульоне мясо, порезанное плоскими небольшими кусками или слегка потушенное в масле с морковью, луком и перцем. В качестве гарнира чаще всего используют картофель, к котором подается в отдельной чашечке хрен. К званному обеду готовят плов. Вариантов приготовления плова множество, есть и классические – бухарский или персидский, а есть и казанский. У татар большой популярностью пользуются куриные яйца. Их едят в любом виде – и в вареном, и в запеченном, и в жареном.

В татарской кухне широкое распространение имеют и каши: гречневая, пшенная, овсяная, гороховая и рисовая. Также характерны в татарской кухне и изделия из дрожжевого теста – это икмэк. Хлеб в данной культуре является священной пищей и без него не проходит не один прием пищи. Часто готовят пресные оладьи из пшеничной муки под названием коймак или кислые оладьи из любой муки (гречневой, овсяной, пшенной, смешанной или овсяной). Коймак отличает от русских блинов, прежде всего, толщина. Коймак подают к завтраку с растопленным маслом.

Татарская кухня весьма богата изделиями как из сдобного, так и из сладкого теста – это и чельпек, и катлама, и кош теле, и ляваши, и паштеты, которые подаются к чаю. Представляем вам список рецептов блюд татарской кухни.

Куллама

Продукты и ингредиенты:

• мясо (мякоть) — 100г
• салма — 75-100г
• масло топленое — 10г
• лук репчатый -1/2 шт.
• морковь — 1/2 шт.
• бульон — 2 ст. л.
• соль, перец — по вкусу
• печень, сердце, почки.

Приготовление рецепта Куллама:

Отварить нарезанное мясо, потом еще мельче измельчить после варки. Салму сварить и добавить к ней сливочное масло, а также смешать это с мясом. В мясной бульон бросить лук, морковь, перец, лавровый лист и готовить около двадцати минут. Этой смесью полить мясо, и поставить тушить на десять минут.

Губадия с мясом

Продукты и ингредиенты:

• дрожжевое тесто — 800г
• рис (отварной) — 1 кг
• баранина или говядина (филе) — 550г
• сливочное или топленое масло — 350г
• сливочное масло (для смазывания сковороды) — 50г
• репчатый лук — 150г
• черный перец (молотый), соль — по вкусу.
• яйцо — 7-8 шт.
• сухофрукты (изюм, курага, чернослив) — 200г

Приготовление рецепта Губадия с мясом:

Измельчить мясо в мясорубке, обжарить с перцем и солью, луком. Далее из теста сделать две лепешки и начать выкладывать на одну из них слои. Первый слой рис, потом мясо, потом снова рис, потом яйца, снова рис и сухофрукты. Залить начинку растопленным маслом и закрыть второй лепешкой. Выпекать около часа в духовке.

Бэлиш с гусиными потрохами

Продукты и ингредиенты:

• тесто — 1.5-2кг
• гусиные потроха — 2кг
• картофель — 1.5-2кг
• бульон -1.5 стакана
• ржаная мука — 200г
• топленое масло — 200г
• масло (для смазывания сковороды и теста) — 50г
• перец, соль — по вкусу.

Приготовление рецепта Бэлиш с гусиными потрохами:

Обработать гуся и достать потроха, которые потом измельчить и смешать с картофелем, луком, перцем, солью и маслом. Из теста раскатать две лепешки, в которые вложить начинку. На верхней лепешке сделать отверстие, чтобы во время выпекания заливать туда бульон. Готовить в духовке около двух часов.

Бэлиш с уткой

Продукты и ингредиенты:

• тесто — 1.5 кг
• утка — 1 шт.
• рис — 300-400г
• масло сливочное — 200г
• лук репчатый — 3-4 шт.
• бульон — 1 стакан
• перец, соль — по вкусу.

Приготовление рецепта Бэлиш с уткой:

Обработать утку, отварить рис. Далее смешать мясо с рисом, луком, солью, перцем. Из теста сделать две лепешки, между которыми нужно положить начинку. Выпекать около 2,5 часов.

Эчпочмак с картофелем

Продукты и ингредиенты:

• тесто — 200г
• мясо — 150г
• картофель — 160г
• масло топленое — 2 ст. л.
• лук репчатый — 1/3 шт.
• яйцо — 1/4 шт.
• перец, соль — по вкусу
• бульон.

Приготовление рецепта Эчпочмак с картофелем:

Измельчить мясо и картошку и соединить с луком, маслом, солью и перцем. Далее раскатать тесто и сделать лепешки, в которые уложить начинку. Оформить края, но оставить в центре отверстие. Выпекают и через полчаса в отверстия влить бульон.

Татлы (домашняя помадка)

Продукты и ингредиенты:

• сахар — 500г
• молоко — 175 мл.

Приготовление рецепта Татлы (домашняя помадка):

Вскипятить молоко, засыпать сахар и варить около получаса. После готовности эту массу залить на противень небольшим слоем примерно в два сантиметра и оставить остужаться. Потом нарезать на фигуры желаемой формы.

Бармак с грецкими орехами

Продукты и ингредиенты:

для теста:

• сметана — 400г
• масло сливочное — 40г
• мука — 500г
• соль по вкусу

для начинки:

• грецкие орехи — 1кг
• сахар — 1300-1500г
• масло сливочное — 50-100г.

Приготовление рецепта Бармак с грецкими орехами:

Смешать сметану, масло, солью, муку и сделать тесто. Оформить шарики, раскатываем их, потом кладем начинку, размазываем и сворачиваем как рулет. Все рулеты должны быть не больше пальца. Выпекаем их в течении 45 минут. После готовности посыпать их сахарной пудрой.
Начинка: очищенные и измельченные грецкие орехи смешать с сахаром и маслом.

Тудма — голубцы

Продукты и ингредиенты:

• капуста — 200г
• баранина — 110г
• рис — 15г
• лук репчатый — 20г
• яйцо — 2 шт.
• сливочное масло (для жарения) — 20г
• лавровый лист — 1-2 шт.
• соль, перец — по вкусу

для соуса:

• топленое масло — 150г
• томат-пюре или помидоры — 50-60г
• сметана — 50г
• морковь — 20-30г
• лук репчатый (нарезанный) — 20г
• вода — 50 мл
• соль, перец — по вкусу.

Приготовление рецепта Тудма — голубцы:

Мясо измельчить в мясорубке, добавить соль, перец, лук. В листья капусты завернуть отварной рис с фаршем. Готовый голубец обвалять в сырых яйцах и далее тушить на сковороде в соусе с лавровым листом в течении сорока минут.

Соус: смешать на сковороде масло, лук, морковь, помидоры, томат-пюре и начать жарить, потом влить воду, добавить соли, сметаны, перца, и еще тушить около пятнадцати минут.

Шакерт салмасы — ученическая салма

Продукты и ингредиенты:

• говядина или баранина — 100г
• вода — 300 мл
• картофель — 150г
• морковь — 20г
• репчатый лук — 20г
• салма — 50г
• соль, перец (горошком) — по вкусу
• лавровый лист — 1 шт.

Приготовление рецепта Шакерт салмасы — ученическая салма:

Порубить мясо, бросить в воду и начать отваривать. Далее в бульон кладем морковь, лук, картофель, солим. Варим до полуготовности, а затем бросаем туда салму. Незадолго до окончания бросить перец и лавровый лист.

Корт

Продукты и ингредиенты:

• творог обезжиренный — 1.4 кг
• сахар — около 1 стакана
• молоко — 2 стакана

Приготовление рецепта Корт (II):

Для готовки можно взять творог и добавить молока, и это кипятить до состояния корта. Подавать его следует со сливочным маслом.

Тутырма с субпродуктами

Продукты и ингредиенты:

• субпродукты — 1кг
• рис — 100г или гречневая крупа — 120г
• яйцо — 1 шт.
• лук репчатый — 1.5 шт.
• молоко или бульон — 300-400г
• соль, перец — по вкусу.

Приготовление рецепта Тутырма с субпродуктами:

Мелко нашинковать субпродукты и смешать с перцем, солью, яйцом, молоком, рисом. Положить начинку в кишку и варить в воде около 1,5 часа.

Суп из баранины с катыком

Продукты и ингредиенты:

• баранина — 400г
• лук репчатый — 100г
• катык — 400г
• зелень, соль — по вкусу

для пресного теста:

• масло сливочное — 20г
• мука — 200г
• яйцо — 1 шт.
• вода — 15 мл.

Приготовление рецепта Суп из баранины с катыком:

Сделать из теста жгутики, бросить в бульон от варки баранины вместе с луком, солью. Перед подачей суп украсить зеленью и добавить катык.

Казылык горячий

Продукты и ингредиенты:

• говядина или конина — 1 кг
• говяжьи кишки — 300г
• соль — по вкусу
• лук репчатый — 400г
• чеснок — 2-3 зубчика
• лавровые лист — 2 шт.
• черный перец (горошек) — 2-3 шт.

Приготовление рецепта Казылык горячий:

Измельчить мясо в мясорубке, посолить, поперчить и оставить в таким виде на двое суток в прохладном месте. Далее в мясо добавить лук, чеснок. Этой смесью наполнить кишку, концы связать. Варить кишку в соленой воде вместе с лавровым листом и перцем.

Окрошка по-татарски

Продукты и ингредиенты:

• квас — 300-350 мл
• мясо (отварное) — 80-100г
• репчатый лук — 50г
• огурцы — 50г
• лед (пищевой) — 20г
• соль, сахар — по вкусу.
• яйцо — 1 шт.
• катык — 100г
• укроп — 20г

Приготовление рецепта Окрошка по-татарски:

Сначала смешать вареный желток с горчицей и сахаром, залить квасом и оставить на холоде. Далее смешиваем лук, соль, отварную лапшу, огурцы, белок яиц и всё это добавляем в первую смесь с квасом. Оставить на полчаса и потом можно разливать по тарелкам, украсить зеленью и бросить немного льда.

Пюре из гороха с вермишелью или салмой и луком

Продукты и ингредиенты:

• горох — 300-350г
• морковь — 50г
• петрушка (зелень) — 10г
• репчатый лук (мелкий) — 300г
• растительный масло — 50г
• сливочное масло — 60г
• вермишель или салма — 150г
• помидоры (красные) — 200г
• черный перец (молотый), укроп (зелень), соль — по вкусу.

Приготовление рецепта Пюре из гороха с вермишелью или салмой и луком:

Отварить горох, моркоьв, лук, петрушку. Измельчить горох через сито, посолить, поперчить и добавить масло, залить бульоном. Отварить вермишель и выложить ее на тарелку вместе с гороховым пюре. Все это украсить зеленью и обжаренным луком.

Суп-лапша из баранины с пассерованными овощами

Продукты и ингредиенты:

• баранина — 440г
• бульон — 400 мл
• томат-паста — 20г
• редька — 160г
• джусай — 40г
• лук репчатый — 80г
• курдючное сало — 40г
• чеснок — 20г
• кости — 400г
• мука — 120г
• яйцо — 1 шт.
• специи, соль — по вкусу.

Приготовление рецепта Суп-лапша из баранины с пассерованными овощами:

Мясо обжарить с луком, редькой и джусай. Потом эту смесь залить бульоном и немного потушить. Далее заливаем остатки бульона и готовим как суп. Незадолго до окончания варки бросить в суп лапшу, чеснок и специи.

Бэлиш с рыбой

Продукты и ингредиенты:

• тесто — 1.0-1.2 кг
• рыба — 1кг
• рис — 300-350г
• лук репчатый — 150-200г
• масло — 200-250г
• перец, соль — по вкусу.

Приготовление рецепта Бэлиш с рыбой:

Обработать и нарезать рыбу, натереть ее солью. Иногда в рыбную начинку еще добавляют рис. Приготовить тесто и на раскатанную лепешку выложить сначала рис, потом рыбу, потом лук, перец, и снова рис. Сверху на начинку положить масло и закрыть это второй лепешкой, края склеить. Выпекать до готовности.

Гусь, фаршированный крупой

Продукты и ингредиенты:

• гусь — 3 кг
• соль, перец — по вкусу.
• рис или полба — 700г
• репчатый лук — 1 шт.
• сметана — 150г
• топленое масло — 150г

Приготовление рецепта Гусь, фаршированный крупой:

Обработать гуся и далее посолить его и внутри и снаружи. Смешать отварную крупу (можно рис или полбу) с жареным луком, солью, перцем. Этой смесью наполнить гуся и убрать его в гусятницу, которую необходимо поставить в духовку.

Кыстыбый с картофелем

Продукты и ингредиенты:

• пресное тесто — 300г
• картофельное пюре — 500г
• репчатый лук — 1 шт.
• масло (для смазки) — 1 ст. л.

для пресного теста:

1. мука — 300г
2. вода или молоко — 100мл
3. сахарный песок — 1 ст.л.
4. масло сливочное — 50г
5. яйцо — 1 шт.
6. соль — по вкусу

Приготовление рецепта Кыстыбый с картофелем:

Смешать воду, сахар, соль, яйца и масло, муку. Сделать из него лепешки, а для начинки соединить пюре с молоком, маслом, луком. Оформить лепешки с начинкой и испечь.

Засушенная говядина или конина

Продукты и ингредиенты:

• говядина или конина (солонина) — 1 кг
• вода (холодная) — 2 л
• жир (для смазывания сковороды) — 15г.
• соль, черный перец (молотый) — по вкусу
• чеснок или репчатый лук — 3г

Приготовление рецепта Засушенная говядина или конина:

Солонину нужно предварительно вымочить и после этого варить до готовности. После этого посолить, добавить перца, чеснока, лука. Затем мясо убрать в духовку и оставить сушиться.

Чэк-чэк (орешки с медом)

Продукты и ингредиенты:

• пшеничная мука — 1кг
• яйцо — 10 шт.
• молоко — 100г
• сахар — 1 ст. л.
• соль
• масло (для жаренья) — 500-550г
• мед — 900-1000г
• сахара (для отделки) — 150-200г

Приготовление рецепта Чэк-чэк (орешки с медом):

Вымесить тесто, сделать из него жгутики, обжарить их во фритюре. Далее мед с сахаром смешать и вскипятить. Готовые жгутики полить готовой смесью с медом.

Конина вяленая

Продукты и ингредиенты:

• конина — 5 кг
• соль — 200г
• репчатого лук — 300г
• петрушка (зелень) — по вкусу.

Приготовление рецепта Конина вяленая:

Порубить мясо, далее просушиваем его в течении полусуток и начинаем коптить. Перед отвариванием нужно также вымочить его в прохладной воде и потом уже варить на слабом огне в течении двух часов.

Суп-шулпа в горшочке

Продукты и ингредиенты:

• говядина или баранина -100г
• картофель -100-150г
• морковь -1/3 шт.
• лук репчатый — 1/2 шт.
• масло топленое- 2 ч. л.
• бульона -1.5 стакана
• соль и перец — по вкусу

Приготовление рецепта Суп-шулпа в горшочке:

Отдельно приготовить мясо, процедить бульон и измельчить мясо. В горшочек кладут нарезанное мясо, картошку, морковь, лук, соль, перец. Заливают это бульоном и ставят в духовку. После готовности украсить зеленью.

Будэнэ

Продукты и ингредиенты:

• молоко — 200г
• яйцо — 5 шт.
• масло сливочное — 100г
• сахар — 100г
• рис отварной — 500г
• изюм — 100-150г
• соль.

Приготовление рецепта Будэнэ:

Смешать молоко с желтками, солью, сливочным маслом, отварным рисом. Отдельно взбить белки с сахаром и соединить с первой массой. Эту смесь выложить на бумагу в сковороду, посыпать сухарями и убрать выпекать. После того как будэнэ немного поднимется и станет красновато-желтым — его можно считать готовым.

Кыздырма

Продукты и ингредиенты:

• говядина, конина — 1 кг
• топленое масло — 50г.
• соль, перец — по вкусу

Приготовление рецепта Кыздырма:

Мясо смешать с солью и перцем и оставить на три часа остывать. Далее обжарить его во фритюре. Такое мясо можно долго хранить. И для этого необходимо кыздырму убрать в банку, полить маслом и оставить на холоде.

Курут (творожные шарики)

Продукты и ингредиенты:

• молоко (цельное) — 1 л
• молоко (кислое) — 200 мл
• соль — по вкусу.

Приготовление рецепта Курут (творожные шарики):

Кипяченое молоко необходимо заквасить с помощью кислого. Далее процеживаем его через марлю или сито, густую часть солим и оставляем под прессом на шесть часов, а потом сушим при 40 градусах.

Тутырма с говядиной и рисом

Продукты и ингредиенты:

• говядина (мякоть) — 1кг
• рис — 100г
• лук репчатый — 100г
• молоко или холодный бульон — 300-400г
• соль, перец — по вкусу.

Приготовление рецепта Тутырма с говядиной и рисом:

Измельчить в мясорубке мясо с луком, перцем, солью, молоком или бульоном, отварным рисом. Обработанную кишку наполнить начинкой и закрыть конец. Тутырму привязать с палке и опустить в кипящую воду, готовить так около получаса.

Гусиная шея фаршированная

Продукты и ингредиенты:

• гусь — 3 кг
• соль, перец — по вкусу.
• рис — 700-800г
• сливочное масло — 150г
• бульон — 300-400 мл
• репчатый лук — 1 шт.

Приготовление рецепта Гусиная шея фаршированная:

Обработать шею гуся, снять с нее кожу, натереть солью и перцем. Отварной рис смешать с пассерованным луком, маслом, солью, перцем, бульоном. Наполнить этой смесью мясо и закрыть концы. Уложить мясо в кастрюлю, залить бульоном и готовить на слабом огне. А потом убрать в духовку еще на некоторое время.

Корт из кефира

Продукты и ингредиенты:

• 1.5 л кефира.

Приготовление рецепта Корт из кефира:

Ставим кефир в посуде на плиту. Через некоторое время он станет желтым и испарится вода, а корт появится в виде желтых крупинок.

Губадия с яйцами и сухофруктами

Продукты и ингредиенты:

• дрожжевое тесто — 800г
• рис (отварное) — 1 кг
• баранина или говядина (фарш) — 350-400г
• сливочное или топленое масло — 350-400г
• сливочное масло (для смазывания сковороды) — 50г
• репчатый лук — 150г
• черный перец (молотый), соль — по вкусу.
• яйцо — 7-8 шт.
• сухофрукты (смесь изюма, кураги, чернослива) — 250-300г

Приготовление рецепта Губадия с яйцами и сухофруктами:

Раскатанное тесто поделить на две части и сделать 2 лепешки. Выложить одну лепешку на сковороду и начать выкладывать слои. Сначала отварной рис, потом нарезанные отварные яйца, потом снова рис, потом сухофрукты, далее слой масла. Сверху закрыть второй лепешкой и склеить края. Выпекать в течении часа в духовке.